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journal n°657 - 19/09/2012
Maîtres-restaurateurs : le cercle s’agrandit
De quoi ravir Matteo Mansi, patron de la célèbre Auberge de Théo à Cimiez, l’un des tout premiers Azuréens à se voir labellisé, devenu référent local pour l’obtention du précieux sésame.

L’enseigne est presque historique : le Koudou, Promenade des Anglais, à quelques encablures du puissant Negresco. Un établissement racheté en 2001 par la famille Probst, déjà propriétaire du Barracuda, rue Meyerbeer. Jean-Christophe, le fils, à sa sortie du lycée hôtelier de Genève, se lance dans la double aventure aux côtés de ses parents, déjà bien ancrés sur la Côte d’Azur. Et choisit une option plus gastronomique pour son nouveau restaurant du bord de mer, jusqu’alors ballotté entre rhumerie et spécialités de pâtes.

 

Ce titre de maître-restaurateur, obtenu au début de l’été et officialisé ce mardi, plaque dorée à l’appui, il le voulait : sa façon de se positionner sur un marché quelquefois opaque, celui d’une restauration qui n’en a pas toujours les saveurs. 150 points de contrôle plus tard, le voilà exaucé. Et chaudement félicité par ses pairs, Hubert Boivin en tête : le président départemental de l’Union patronal des cafetiers-restaurateurs milite pour l’obtention du label depuis sa création. Une cinquantaine de maîtres-restaurateurs sur son territoire, 1.800 sur l’ensemble de la France, la sauce commence à prendre, et les professionnels aujourd’hui comprennent tout l’enjeu d’une démarche parfois coûteuse mais qui, au final, tient ses promesses en termes de reconnaissance.

 

Etre maître-restaurateur, ça n’est pas simplement garantir plus de 65% de produits transformés sur place, évitant ainsi l’écueil trop souvent goûté du plat tout prêt à réchauffer. C’est aussi se plier aux astreignantes normes, former son personnel à l’accueil, et garder la cap, car le titre n’est jamais définitif : tous les quatre ans, l’inspecteur mystère, mandaté par la préfecture, viendra tout remettre en cause… Aussi Jean-François Probst est-il fier de son parcours aujourd’hui : une carte de produits frais aux forts accents méditerranéens, quelques surprises dominicales solidement ancrées dans les anciennes traditions (lapin chasseur, tripes, gibier…), une vingtaine de salariés rompus à l’exercice de l’impeccable service, et le sourire de Matteo Mansi en sus, fier de cette nouvelle recrue, qui voit en cette démarche volontaire de qualité la solution à tous les problèmes rencontrés par la restauration depuis quelques années.

 

Isabelle Auzias