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journal n°659 - 04/10/2012
Envolée de saveurs et pétillante créativité à l’Ane Rouge, phare gourmet du port de Nice
Michel Devillers, signature au cordeau, respectueuse du produit.

lt_5_oct_devillers_haut_de_10_300Le charme du lieu aux murs, gris poudré, animés par l’humour de portraits charmeurs de l’âne éponyme, éclairé de plafonniers Artémide, acidulé jusqu'aux tons orangés des sièges, joue une partition harmonieuse dont la rigueur autant que la pointe constante de créativité se retrouvent dans la déclinaison des assiettes.
Toujours en recherche, le maître des lieux entame un parcours Chef & Sommelier en dix soirées exceptionnelles, conçues en échappées gourmandes de semaines gastronomiques (en complément de la carte) dont le top départ a été donné par un dîner inaugural où chef et invités étaient en salle pour  échanger avec les convives. Côté vins, c’est le charme et le grand professionnalisme de Julia Scavo qui opère en compagnie de vignerons sélectionnés. Authenticité et  typicité ont réservé de belles découvertes.

 

L’avant-première a ébloui autour d’une cuisine piémontaise alliant tradition et relecture pour une pureté raffinée et une franchise papillaire, servies par une technicité pointue qui sait se faire discrète et favoriser le résultat gustatif plutôt que de chercher l’épate spectacle. Dès les amuse-bouches, le travail des équilibres titillant le goût est remarquable avec une lentille blonde aux petits supions et une joue de boeuf en grande finesse. Le cannelloni multicolore, exercice de haut vol, les cardes  avec leur verjus pour le cabillaud, un bœuf moelleux confit en une cuisson lente de 12 heures, les réductions qui laissent l’assiette totalement nettoyée au saucé gourmand se sont déclinés avec trois vins en progression finement régulée. Départ en dolcetto d’Alba, suivi d’un superbe barbera d’Alba puis d’ un barolo fossati entre lesquels les cœurs ont balancé. Mais tous furent d’accord pour saluer la fraîcheur délicate du moscato d’Asti choisi pour accompagner une pâtisserie et des mignardises couronnant heureusement les agapes.

 

Le 11 octobre, la Corse sera à l'’honneur, célébrée autour du Patrimonio, des trésors de la mer et de la montagne. Le 25 octobre la semaine du «tout chocolat» s’engage en précieuse découverte avec porto et collaboration avec un maître ès chocolat, Pascal Lac. Puis il y aura  le retour du maraîcher, la route du Beaujolais, les saveurs Saint-Jacques… L ’essentiel, c’est d’avoir bien noté qu’à l’Ane Rouge, la perfection sait rester joyeusement gourmande et les surprises de bon goût. 

 

Liliane Tiberi

Video Isabelle Auzias

 

7, quai des Deux Emmanuel à Nice  04.93.89.49.63 - 75€ (3 plats) ou 95€ (4 plats), vins, eaux et café compris.