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journal n°708 - 19/09/2013
Quand la gourmandise flirte avec l’art, c'est signé Gouloumès
D’esquisses en délices, un ouvrage foncièrement original.

De Serge Gouloumès, on connaît la déclinaison de plats élégants, brillants jalons d’une maîtrise chaque année plus affirmée. Ceux qui ont eu le bonheur de suivre sa carrière ont apprécié sa constante évolution vers une épicurienne sobriété du goût et du visuel de ses assiettes. Rien n’est laissé au hasard. Le renouvellement est le fruit d’une recherche toujours en éveil. Gourmet et gourmand, le chef furète sur les étals au cours de ses nombreux voyages, piste les fragrances, les épices, les herbes aromatiques. Et son imaginaire, toujours en éveil, combine de nouveaux équilibres.

 

Un art de la composition, du goût et de la couleur qui se traduit en un livre de cuisine franchement atypique et débute toujours, pour l’élaboration d’une nouvelle carte, par une réflexion stylo en main, cernant l’intitulé du plat avant même de le réaliser.  «Jouer l’audace, le chimiste, l’alchimiste, oser les mélanges afin de surprendre et faire rêver, voyager et surtout revenir». Ainsi, chaque nouvelle saison s’annonce avec les sensations d’une première, le metteur en scène guettant les émotions de la salle, avec les palpitations d’un vernissage face aux amateurs dont on ne sait jamais s’ils auront la dent tendre. Et s’ils auront autant de plaisir à détruire cet art éphémère qu’il en a eu à l’élaborer.

 

D’esquisses en délices évoque tout ce cheminement, ne concédant au genre que du bout de la plume, en mettant les recettes en fin d’ouvrage. Car l’essentiel, on l’aura compris, n’est pas là mais dans l’approche du produit. Quelques mots à chaque page pour éclairer la démarche face à de superbes photos d’Antony Carvalho. Si le plat apparaît dans sa réalité et ses composantes, le cliché donne surtout à voir, par sa subtilité, l’élégance de la construction, l’écho coloré et la sensualité du produit caressé par le regard, invitant à pénétrer avec les délices évoqués par le titre, une chair gourmande qui ne demande qu’à céder à l’exquise expérience de la dégustation. Les esquisses, dues au pinceau de Benjamin Gouloumès, le fils de Serge, passionné de BD, apportent le contrepoids japonisant et minimaliste évocateur d’une épure grandissante.

 

 

 

 


Liliane Tiberi

Vidéo Isabelle Auzias

 

 


D’esquisses en délices, de Serge Gouloumès

196p à 49€ en vente sur amazon.com, à la Librairie Gourmande et à la Librairie Equinoxe