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journal n°691 - 23/05/2013
La ligne claire d’une table raffinée et créative
Papilles enchantées et secrets partagés à la table du chef.

L’expérience est ici pleine d’enseignements car on va réellement déjeuner «à la table du chef», en bout de plan de travail, face aux pianos, au cœur du spectacle animé d’un service. Quand on y ajoute que le chef en question est, au naturel, galant homme et attentionné, on se délecte par avance. A nous la découverte des petits secrets et gestes techniques qu’il n’hésitera pas à partager au cours d’une représentation en live dynamique et disciplinée, mais sans «coup de gueule»...

 

Une occasion unique pour découvrir la nouvelle carte toujours aussi perfectionniste, subtile et raffinée au royaume puriste d’un goût en épure et de la sublimation des produits nobles.

Début tout en fraîcheur avec un carpaccio de noix de Saint-Jacques de plongée, titillées à l’huile de citron et aux billes d’agrumes avec leur si joli panier de petits légumes craquants, ou de belles asperges immaculées rondement emmaillotées de tomme de Savoie. Emouvante découverte d’un ormeau au gingembre confit et de délicieuses pâtes soba, hésitation entre côté mer avec un magnifique pavé de loup sauvage et sa marmite de cocos gardés un brin croquants et des palourdes juste ouvertes ou, côté terre, ce dialogue entre suprême de pigeonneau et foie gras poêlé qui s’accompagnent d’une fleur de courgette d’anthologie en surprise de caramel d’oignons.

 

Chaque assiette à la forte identité décline l’approche gustative d’un chef toujours en recherche, sachant parfaitement rester attentif aux attentes de sa clientèle sans vouloir lui imposer de trop hasardeuses expériences. Et tout, avec l’arrivée du nouveau chef pâtissier, se termine en finesse et élégance.

 

 

 


Liliane Tiberi

VIdéo Isabelle Auzias

 

 


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