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journal n°700 - 25/07/2013
Mirazur, l’incomparable land art du goűt
Embarquement pour un parcours gustatif au jardin d’Eden d’un imaginaire poétique, celui de Mauro Colagreco, chef au profil atypique.

En 2006, le jeune italo-argentin choisit de s’installer à ce bout de France qui n’a aucune réputation et, en un an,  impose une personnalité dont le Michelin salue, d’une première étoile, l’originalité. Mauro approfondit, choisit la saisonnalité à Menton pour rejoindre Buenos Aires en hiver, comme chef conseil du prestigieux Alvear Palace Hôtel. Il voyage, flaire les évolutions du monde, joue sa partition sur internet ou sur le partenariat avec l’Huilerie Saint-Michel du vieux Menton pour prendre le train du fameux citron à la conquête de son IGP. Et s’appuie en cuisine, depuis six ans, sur le discret, perfectionniste et délicat talent de sa chef japonaise. Deux étoiles en 2012, grand chef Relais et Châteaux en 2013, il ouvre à Shanghai, confirmant sa position au Top 40 mondial.

 

Quid donc d’un repas au Mirazur, à aborder comme un instant à part, pure découverte à l’inspiration du moment ? Cadre un peu vieillot, vaisselle parfois surprenante, voire kitsch au gré des plats, minuscule bouquet de fleurs des champs,  entrée en matière avec «pain de partage», poème de Neruda et dégustation des huiles portant la griffe du chef. Les tapas donnent le la d’une croisière au fil des saveurs qui ne va cesser de surprendre, en finesse exquise, les papilles curieuses et le regard conquis. Et voici venir la première entrée en nem d’huître, déclinaison de poires, juché sur un improbable gros galet bleu. Le ton est donné : aucun ingrédient n’est là au hasard, y compris les fleurettes et les herbes, signature de Mauro bien avant que la mode, trop souvent aventureuse sur d’autres tables, ne s’en empare. Bol japonais et, juste au fond, comme une simple allusion artistique, gamberoni fastueuses. Après une salade de haricots craquants, les calamars à la pureté immaculée, pain d’aubergine et bagna cauda aérienne, une cuisson toute aussi parfaite que le turbot qui va suivre en sauce safran. Dessert en légèreté et créativité garantie jusqu’aux mignardises.

 

Au défilé des textures et des combinaisons, l’air de rien, le menu découverte a comblé notre faim d’un surprenant parcours épuré à la très sûre alchimie gustative, à nulle autre comparable.

 

 

 

 


Liliane Tiberi

 


30 avenue Aristide Briand à Menton – 04.92.41.86.86 – www.mirazur.fr