Mougins
Gastronomie
 

Avec Serge Gouloumès, chaque assiette invite au voyage
Une carte de printemps ludique, créative autant qu'équilibrée.

Serge Gouloumès Depuis trois ans, Serge Gouloumès, dont on a toujours reconnu le perfectionnisme, démontre une étonnante liberté créative s'exprimant pleinement dans la printanière déclinaison de réouverture de sa table gastronomique. L'émerveillement visuel des assiettes, où tout est harmonie de couleurs tendres et équilibre des formes, est écrin précieux d'une élégance gustative dont la joyeuse fantaisie sait garder mesure. Ici point de folie pour se faire plaisir, mais une recherche s'appuyant sur un répertoire acquis aux terroirs du sud autant qu'aux subtilités extrême-orientales.

Les épices sont justes, subtiles, combinées avec maestria, et la technique de haute compétence se fait discrète. Il n'est pas ici vain mot, en une maison qui sait ce que service veut dire, d'affirmer que le client est roi des lieux.

 
Quand le King - Crabe se fait poète, la gourmandise rejoint l'imaginaire. Place à la poésie en une carte qui fait travailler l'imaginaire à la simple lecture : le "finger de King crabe, transparence de concombre, crème grelette à la vodka, pétales de radis et fenouil aux herbes du sud" titille les papilles, s'éblouit sur l'assiette quand arrive un concombre reconstitué après un traitement en crème, enveloppé dans sa petite gelée verte, ou que les premières asperges blanches dialoguent avec six petits soufflés de morilles montés en pyramide. Avec la raviole d'écrevisse en cuisson parfaite, ce sont des petits pois en crème reconstitués en billes à la pipette sur une sauce rose... Et, pour toute la carte, une conjugaison éblouissante de trouvailles qui font d'un repas une découverte. On vous le répète, Serge Gouloumès a pris, en douceur et discrétion, un virage considérable, tout naturellement.

Des langoustines cuites en vapeur de jasmin, un lieu jaune traité en majesté, sobre assemblage rehaussé d'une algue fraîche légèrement pimentée, un sublime carré de porcelet cuit en deux étapes avec une rare maîtrise et une éblouissante surprise d'arabica titillée de févettes, des propositions parmi d'autres, se retrouvant au "grand huit" du menu à 120a, tandis que la "découverte Candille", à 80a en 6 étapes, voyage en d'autres surprises. Desserts de haut vol et extase jusqu'au café accompagné d'un chariot de mignardises maison.

Définitivement l'une des très grandes tables du sud.

Liliane Tiberi

Restaurant Le Mas Candille

à Mougins - 04 92 28 43 43

www.lemascandille.com