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journal n°739 - publié le 30/04/2014

Sans tapage, avec élégance, La Passagère revisite la Provence

Yoric Tièche décline la Méditerranée en gastronomie contemporaine.

Arrivé aux fourneaux de ce 5* au charme incomparable l’été dernier, Yoric Tièche y insuffle une créativité maîtrisée, en adéquation avec le raffinement d’un cadre ancré dans la fidélité aux années Art Deco qui furent certes élégance, mais aussi grain de folie et liberté.

 

Travailler pour une table décorée à l’accueil, d’assiettes de présentation en collection unique, dans une salle où le regard est sollicité par les fresques, le motif de la moquette, la vue sur la baie, implique de savoir trouver le juste ton d’une sobriété contemporaine, graphique, pétillante de joie, colorée, laissant l’absolue priorité à une subtile mais franche déclinaison gustative.

 

Un parcours professionnel frisant la perfection, depuis un apprentissage auprès de Marc Banzo au Clos de la Violette suivi d’expériences asiatiques ou marocaines, qui rendent le jeune chef sensible à l’influence d’un lieu sur une ligne culinaire. Un passage au Negresco avec Alain Llorca pour la plongée en Méditerranée, au Taillevent pour l’esprit de la Bourgogne. Enfin, près de 10 ans de collaboration avec Yannick Alleno au Meurice, où il occupe le poste de chef de cuisine adjoint, vont lui donner un éventail d’expériences de haut niveau qui se traduit aujourd’hui dans la perfection d’une cuisine attachée à magnifier une table que baigne le rivage.

 

Tandis que le sommelier Aymeric Verdy débute une déclinaison d’accompagnements mets/vins d’un Viognier avec les amuse-bouches (mousse en morue de Carême jouant en boîte de sardine, cromesquis en petit panier vapeur et bouchée marinée), se profile le piège des beurres esprit maison avec sel ou étonnement d’algues nori. Dans sa coquille pascale, la mijotée de morilles en brouillade est toute finesse et légèreté, ouvrant le bal à de superbes asperges cuites au naturel sous de fines lamelles de dorade royale marinées dans une finesse de découpe japonisante. Le rouget barbet cuit entier, délicatement farci, est accompagné de deux impeccables panisses croustillantes chapeautées d’aromates en décor printanier précédant le dessert du très talentueux Steve Moracchini, une pomme en coque soufflée dont la mousse apparaît pour être couronnée de fruits rôtis.

 

Un sans faute où l’impeccable technique n’est là que pour servir la noblesse du produit et l’harmonie qui jamais ne heurte, tout en éveillant les papilles.

 

 

 

 

 


Liliane Tiberi

Vidéo Isabelle Auzias

 

 

 

 


Menu primeurs ou dégustation 85€, formule midi en semaine 45e,ou midi et soir à 55€. Menu caractère 120€.

La Passagère, Hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins

www.bellesrives.com