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journal n728 - publi le 13/02/2014

Saint-Jacques et sake, subtil mariage japonais

Dmonstration l'appui ce 12 fvrier: les Nippons ont envahi la cave Bianchi.

Non, le Jetro (organisation japonaise du commerce extérieur) insiste. Il ne vient pas promouvoir une concurrence frontale à la Saint-Jacques de nos côtes dont la pêche est drastiquement règlementée, il vient proposer une offre complémentaire qui pourra combler le consommateur, passée la date fatidique du 15 mai en France. Certes.

Mais qui empêchera le chef de cuisine de souhaiter utiliser toute l’année ces Saint-Jacques congelées, de pêche durable, élevées à Hokkaido, réputées depuis le XIXe siècle? Et, dans la foulée, de les préférer aux Saint-Jacques fraîches importées en été des Etats-Unis ?

 

Il faut reconnaître que ces coquilles de très belle taille -des noix de 50g- vraiment superbes, à la chair délicate, fondantes, plus sucrées que leurs homologues françaises, moins iodées peut-être, ont de quoi convaincre. Et qu’elles ont largement inspiré l’imagination assez bluffante d’Eric Finon, chef Lenôtre dont le col tricolore n’a pas démérité face à cette récente découverte dans ses cuisines.

En salé chaud délicat, à cuisson douce très maîtrisée -pas plus de 50/55°- rapide, afin de garder la chair nacrée, en petit tartare, en Melba de Saint-Jacques au yuzu, tuile bâtonnet d’un rare sarrasin nippon sur une recette signée Keiko Nagae, ou comme un tartare sur fond de citron gingembre parfumé vanille et, même carrément en sucré alliances cacao ou thé vert. Si tout un chacun n’a pas compris l’infinie variété d’utilisation…

 

De leur côté les quatre producteurs présents, membres de la coopérative de cette zone baignée par la mer d’Okhotsk où flottent les icebergs en hiver, traitaient, via leur interprète, avec d'éventuels distributeurs. La Côte d’Azur apparaît, avec son potentiel gastronomique, une excellente cible pour convaincre  de consommer  des sashimis ou des tartares tout l’été.

 

Pour les accompagner, on peut penser à un vin blanc mais tout autant à un sake. Et là, remise souriante de nos pendules gustatives à l’heure. Que ce soit bien clair : le sake japonais n’est pas le digestif offert à la fin des repas dans les restaurants asiatiques, ne se boit pas systématiquement chaud, n’est ni un alcool fort ni une boisson distillée. Il ne titre, comme un vin, que 14 à 16° (boire même 7°).

Il est élaboré à partir d’une fermentation du riz poli pour ne conserver que le cœur concentré en amidon, cuit à la vapeur avant fermentation grâce au koji, pressuré, filtré, pasteurisé à 63°. Les grands sakes, ce sont les ginjô et, en très haut de gamme, les daiginjô, très raffinés, équilibrés et aromatiques  qui seront volontiers servis dans des verres à pied où ils développent leurs arômes. Ils accompagnent le repas, les fruits de mer, les asperges, les artichauts, le foie gras, certains fromages et se servent tout autant, de plus en plus frais ou à température ambiante, en apéritif ou en digestif.

 

D’évidence, il reste à la majorité d’entre nous, encore de belles découvertes gustatives à faire du côté du Japon.  

 

 


Liliane Tiberi

Vidéo Pierre-Olivier Burdin